Fue el dia en el que se quemo los ojos y, mientras le sacaban con pinza las esquirlas de hierro, pensó fuerte: “No hago más esto, quiero cocinar”. Elvis Barrera (40) emigró de Perú a Villa Rodrigo Bueno en 2003 y lo que le tocó fue la herrería. Se olvidó, esa vez, de ponerse las gafas de soldador y las colgó para siempre.
Consiguió trabajo de mozo en un restaurante exclusivo de Palermo Hollywood, estudió para chef y ahora hace ceviche nikkei y langostino sushi en el barrio popular en el que sigue viviendo.
El éxito, desde que nació “El sabor del pisco sour” -renombrado como “Peruvian Nikkei”-, fue rápido. “Acá en el barrio, la gente comía pizzas solas, empanadas y milanesasy de repente vieron un loco que hacia comida fusion. Buena comida en una villa. Parecía incompatible, pero falta y no solo eso, sino que empezó a venir gente de afuera del barrio y turistas. Nadie lo podía creer”.
Barrera -que, por milagro, conservó la vista intacta- empezó con una cocina de menos de 2 metros cuadrados en la que casi no se podía mover. Arriba vivía con sus dos hijos de 12 y 13 años y con su mujer, y en la vereda tenía dos modestas mesas con unas sombrillas rojas para los clientes.
A costado se abría uno de los pasillos de la manzana 4 y, por el frente, pasaban los incrédulos vecinos que por un precio muy módico podían acceder a un menú completo con mariscos, bebida y entrada.
“¿Quién comió alguna vez la lima con cáscara?”, pregunta hoy, mientras aplica unas pequeñas rodajas del cítrico como topping de unos rollos teri con langostinos rebozados en panko, queso philadelphia, salmón y salsa teriyaki.
En su nuevo Nikkei peruano, ahora en la zona reurbanizada se desarrolla en sus anchas con aire televisivo, meentras explicó paso a paso algunos secretsos del sabor que fusionaron el mundo andino y japonés en cada plato. Ya hechizó a varios clientes de farmacias de Puerto Madero que tienen que enviar pedidosademás de los habituales de la zona que se sienta en la mesa, la mayoría por el ceviche, la estrella indiscutida de su cocina.
No hay mejores o peores. “Pero como el de aca, no vas a encontrar en ninguna parte »promisee, mientras empieza a verter en una juguera la base de cilantro, jengibre, apio y rocoto, un pimiento típico de Perú, que –entre otras cosas– sazonará los trocitos de corvina fresca. Lo hope un plato hondo con forma de pescado que trajo especialmente para servir este plato, que viene con mandiocas al panko y “canchita”, como apoda al maíz chulpi.
“Hay gente que se come desde Belgrano o de Palermo a probar este ceviche”cuenta a este diario y apunta que en Google Maps la puntuación es de 4.8. “Cinco estrellas no es por nada”, opina y en seguida aclara con modestia que “hay mejores obviamente, pero yo todo lo que hago es único”. Pronto planifica arrancar con una aplicación de entrega para ampliar el alcance.
Elvis nació hace 40 años en Namballe, un pueblo al norte del Perú, en el departamento de Cajamarca, rodeado de selva y apenas un río de separación de Ecuador. Primero migró a una ciudad más grande para estudiar “producción mecánica” y comenzó en Argentina, lo que llevó a una hermana que vivía en Rodrigo Bueno, un barrio informal que recibió hace 14 años después de comenzar su reurbanización, tras la sanción en 2017 de la Ley 5.798 .
Recién llegado, Comenzó a trabajar en una herrería de Caballito y visitó media ciudad de Buenos Aires, entre la colocación de una reja por acá y la soldadura de una reja por allá. Había algo que lo tiraba a más y se puso a estudiar música y teatro.
Tras el accidente quedó “muy marcado”, describir. Y aunque los ojos quedaron bien, la visión cambió por completo. La epifanía lo puso a trabajar como camarero y, un buen día, después de llenar un CV en una plataforma de empleo, llegó al lugar que lo haría teletransportarse a esa cocina que fusiona Perú y Japón, un restaurante exclusivo de Palermo Hollywood del que no da number por cuestiones de marca, pero al que está más que agradecido.
“Era camarero, pero nos decían asesores gastronómicos y nos pedían que estudiáramos los platos no solo a nivel teórico sino práctico. Our iban tomando examen, así que había que tomarlo en serio y aprendí mucho. Si faltaba alguien de coctelería yo podría reemplazarlo. Me iba a la cocina e iba anotando todo en detalle“, relata.
En los nueve años que pasó en el lugar, se sacaron fotos con media farándula argentina e internacional. De Shakira, tiene un Travolta o músicos locales, como Andrés Calamaro.
Refugio su local fue una inversión “de todo o nada”. Se quedó sin un ahorro, pero había que comprar congeladores, exhibidoras e insumos. Definitiva, el vertigo de todo emprendedor, pero en el marco de un barrio donde la comunidad peruana es mucho pero tambien las crisis economicas pegan fuerte.
“Apostaba, porque era lo que ya sabía hacer y lo que me gusta, y en paralelo empecé a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) para sumar más: comida francesa y cómo costar bien las recetas”, explícito.
El año pasado le ofrecieron instalar Peruvian Nikkei en Palermo, pero la condición era abrir los sábados, el día de mayor afluencia en el rubro gastronómico. Barrera, cristiano adventista, tuvo que decir que noin respeto al mandamiento de abstenerse de actividades laborales que impone su religión.
Su local en la Rodrigo Bueno está abierto de domingos a viernes de 12 a 20. “En el futuro podremos ser una franquicia, pero siempre con amor a Dios”, sueña y agrega que otro proyecto será fundar una “mini escuela” de cocina para colaborar con los vecinos de la zona.
“Dentro de los barrios vulnerables –explicó Barrera– hay mucha gente que quiere trabajar y no tienen la oportunidad de estudiar gastronomia, porque la carrera es muy cara. Me gustaría generar impacto. Il dado clases de sushi gratis y me encantaría seguir”.
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